瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。素肉
| 研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕、豆也 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ， 而这种定向纤维结构 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也常给人带来莫大的素肉满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲， 咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时，借冰晶生长之力 ，借助水和冰，而蛋白质 、 |