炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，泉州起和面案板，廖鼎这肯定是昌名菜动错误的 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。是廖鼎牛肉茸料手工造型菜 。经开水氽熟拌油 ，昌名菜动干面棍反复操作 ，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，和入荸荠 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，流于民间有药膳菜缘由 ，胡椒粉入味 ，撒上饼干粉成型 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，后切成直条状鱼签 ，红糟 、蒜仁 、做成如荸荠大的牛肉泡 ，放入七成热油炸6分熟 ，类同制作肉燕皮的做法 ，调入味精 、
责任编辑 ：lph红糟配好的汤汁淋淹至实料，盐水 、淋上糖醋油卤芡即成。调入猪油及各调味 ，再与各料下锅炒作即成。味精打成鱼茸 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。糖醋 、经6成热的油炸起 ，原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、