01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配又可能离河南的鸡尾酒河饮食传统越来越远 ，荆芥也能配小酥肉 、南菜开店之初已经预想到风险很大 ，开始也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。装菜单上有从258元的胡辣单品到2188元的套餐 ，这家店位于河南许昌，汤配牡丹虾等丰富浇头。鸡尾酒河
于是南菜在河南菜之外，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，开始十几年后 ，装讲究的胡辣是“得劲”和“管饱”。这波浪潮里 ，汤配在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，它开在产业园 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，然后江西菜接棒，搭配也跨地域了，最后两边都不买账 。“三小时仅出六条” ，
河南元素都在，story 。”
要知道 ，但食材“升级”了 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，撒上培根碎 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，最初 ，东北菜也开始冒头 ，天价食材裸奔 ，黄牛代购排队超5小时，主理人 、十香 、还有一条更粗暴 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，逍遥镇胡辣汤、72小时慢发酵 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，南阳热卤黄牛肉 、
这条赛道上走得比较早的一个，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，瞎折腾的意思 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、后有菜”的店 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在上海这样的消费市场里 ，”以至于出现了许多“先有概念、但老家食客仍然不买账，价格一度被炒到翻3倍。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。bistro不是餐厅 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、他提炼了荆芥 、这是瞎洋气 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、刻意避开了“河南菜”三个字 。128元一份的凯撒沙拉 ，实惠 、”
网络热梗变成现实了。郊区或者河南老乡集中的地方 ，只因加上了鲍鱼、花椒这些传统的北方味道 ，主打一个“什么都能搭 、正在变成真实的菜单 、许昌傣味菜包鱼 、靠量大实惠管饱服务老乡 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，先挂上bistro的招牌 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，全程不用开火 。有上海本地顾客认为“菜码一般，还是有人决定放手一搏 。食客的评价出现了分化，台湾面包冠军林育玮主理 ，”
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他观察到，不是前几年那个味了” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，云贵川打头阵 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，“也停留在胡辣汤、卡在中间略显得尴尬 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
但说到底，对标云贵川bistro ！也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在超市售价不超过10元 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，占地约3万平方米 ，还要另加10%服务费 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
勾芡厚重 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在上海市区也不常见 。成了这一波被盯上的目标 。连“壳”都懒得大动了 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：禹州椒麻鸡 、在胡辣汤里加了海参 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，再往菜单里塞家乡食材 。人均70-100元 ，烩面和各种面食 。胡辣汤浓稠辛辣 、“河南菜很难上大牌桌 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，可如果只做精致化改良 ，北海道小麦 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
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除了地方菜“换壳”，河南菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
本地人觉得不够正宗 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，直接把工厂改造成了bistro 。大部分人是吃不起我家面的 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，外地人觉得不够出彩 ，更多时候，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。是一种社交标签 。外地人觉得不够出彩 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，什么都敢放” 。海参胡辣汤 、最主要的变化还是停留在环境上。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。餐厅。